La sal es indispensable para la vida a diferencia de las especias y otros condimentos. La sal es necesaria para gozar de salud, para lo que debemos consumir algunos gramos cada día (5 gramos, dicen los que saben) o un poco más si la sudoración es alta, como en los países del trópico o en los desérticos. Somos unos yonkis de la sal. Lo peor que nos puede pasar es que el médico nos condene a una dieta baja en sal o, directamente, sin nada de sal. Omnipresente en la gastronomía, ocupa un lugar significativo dentro su historia. Y si la vida no es posible sin la sal, nuestra vida, a la vez, no es la misma sin una pizca de sal. La sal de la vida. Su presencia en nuestras mesas es tan habitual, casi banal, que hemos olvidado los tiempos en que servía de moneda para pagar a los legionarios de los ejércitos romanos y que nos ha dejado una palabra, también banalizada por el uso común, pero sin la que tampoco es posible vivir: el salario. Pero la sal fue mucho más que un cuestión mercantil: medio de vida, de intercambio, símbolo, alimento, ingrediente mágico, signo de bendición o maldición, salvador, protector, adivinatorio… y la lista de sus atributos podría ser infinita.

vadesalLos caminos de la sal

Había enormes caravanas que atravesaban Mali, Niger y Sudán transportando sal en troncos de palmera vacíados y cubiertos de arcilla e Ibn Battuta, en el siglo XIV, afirmó haber visto una mezquita hecha de sal y cuentan que en Tomboctú se podía comprar un esclavo por una placa de sal del tamaño de la longitud de su pie. Aún quedan vestigios de esas caravanas. En Etiopía, cada día, más de 1.000 camellos llegan al lugar donde los Afar rompen placas de sal para transportarlas en un viaje de cinco o seis días hacia las tierras altas del norte del país.

Por toda Europa se encuentran las denominadas rutas de la sal, caminos que se usaban para distribuir la sal desde su lugar de producción. Una de estas rutas, una de las más importantes durante la edad media, fue la que desde Cardona distribuía la sal por toda Catalunya y hasta el sur de Francia y que tenía su culmen en el puerto de Barcelona, desde donde se llevaba hasta el puerto de Génova. Por cierto, esto se explica en las rutas que Cultura Gastro organiza por la Barceloneta y Ciutat Vella.

En mayo de 1846, a causa del bloqueo impuesto a Barcelona por los ejércitos carlistas, se produjo una escasez de sal que puso en peligro a la ciudad condal. Un conocido hombre de negocios barcelonés tuvo la original idea de convocar a los más afamados navegantes del momento y presentarles un desafío: pagaría los servicios de transportar sal de las Salinas Pitiüses a El Garraf (Barcelona), pero en función del orden de llegada. Los primeros en llegar cobrarían en oro, pero los últimos quizás ni siquiera podrían pagar los salarios de su tripulación. En la actualidad aún se celebra una regata que conmemora esa efeméride. Trece embarcaciones se presentaron al desafío. La primera en llegar fue el “Halcón Maltés“, patroneado por el griego Andreas Potrus.

La sal se convierte en oro blanco

Parece que los hombre han tenido conciencia de su valor desde el Neolítico, cuando con el desarrollo de la agricultura aprendieron a salar los cereales, las verduras y las carnes cocinadas que comían para compensar las pérdidas de sales de su organismo. Para recoger este preciado bien, desarrollaron una técnica que aún se usa hoy y que consiste en rellenar con agua recipientes de arcilla, como ladrillos, hacerlos calentar al sol en grandes pilas y recoger la sal por evaporación, después de haber roto los recipientes que la contenían. En la Lorena francesa aún hay localidades en las que se usa esta técnica. Pero también hay lugares en los que se han descubierto indicios de una explotación minera de la sal mediante pozos y galerías subterráneas, por ejemplo en la región de Salzburgo, en cuyas minas de Salzkammergut se ha descubierto que se iba a buscar sal a más de 300 metros bajo tierra.

La sal está en todas partes del mundo y en todas partes se encuentra en cantidad suficiente para asegurar la supervivencia de sus gentes. Y todas las grandes civilizaciones han comprendido la importancia vital de este ingrediente y sus múltiples usos. Era tan importante para su economía, que el Estado se reservó el monopolio de su extracción y su comercio. Los romanos desarrollan técnicas de salazón para conservar las carnes y los pescados, amén de producir el famoso garum. Marco Polo observará muchos siglos después, en el imperio Mongol, un sistema monetario en el que hasta las monedas estaban hechas en parte de sal.

La sal es, en la edad media, una fuente de ingresos considerable, por lo que va a ser la Iglesia la que tome las riendas de su explotación y por eso no es extraño que los primeros “graneros” de sal se encuentren en abadías y monasterios. La época feudal es la de la desintegración de poder real en favor de una multitud de centros de decisión. El mundo se divide entre los que rezan, los que luchan y los que trabajan. Del siglo IX al XII los clérigos y los señores se adueñan del comercio de la sal y de sus beneficios. A partir del siglo XII y gracias a la explosión demográfica que acontece, la demanda de sal aumenta exponencialmente y se convierte en una cuestión estratégica internacional. En oro blanco. No es sólo una cuestión gastronómica, sino que la curación de carne, de pescado, las queserías y el curtido de pieles, todas básicas para la supervivencia, se convierten en actividades económicas determinantes y muy demandantes de sal. Los circuitos comerciales se amplían y la competencia se endurece entre los distintos centros salinos y aquellos que hacen del comercio, de sal y de todo lo comercializable, la base sobre la que descansa su dominio económico en el mundo conocido. Sobre todos reina Venecia, dueña del Adriático, que dispone de una flota imponente y con oficinas comerciales que le permiten enriquecerse con el negocio de la sal y que en el siglo XIV logra imponerse a Génova. Con el desarrollo de las ciudades, otros actores entran en liza: alcaldes, concejales y comerciantes. A través de ellos, reyes y príncipes se enfrentan los unos con los otros sin piedad. Tan cruenta fue la batalla que muchas veces hubo que firmar acuerdos de repartición, auténticos tratados de paz, para establecer dónde podía vender sal cada uno. Esta situación hará que el poder político no tarde mucho en convertir el negocio de la sal en un monopolio de Estado con sus correspondientes impuestos y su contrapartida: el contrabando.

Por ejemplo en Francia, se instaura en 1341 la gabelle, un impuesto sobre la sal y que encargaba de su extracción a unos cuantos privilegiados. La palabra seguramente viene del árabe kabala y significa impedir o encadenar y probablemente no es por casualidad, pues la sal era tan esencial que el impuesto, que además obligaba a comprar una determinada cantidad fija de sal por habitante y año, era una auténtica cadena. La gabela no sé suprimirá hasta el advenimiento de la Francia revolucionaria en 1790 y su negocio fue crucial para que familias como los Condé, los Mazarino y los Richelieu construyeran sus fortunas y también para que un agricultor venido a más, Pierre Aubert de Fontenay, pudiera construir el hôtel Juigné más conocido como el hôtel Salé y que hoy día alberga el museo Picasso de París. Como ha pasado frecuentemente con los impuestos que han gravado los alimentos, la gabela también fue motivo de revueltas sociales y populares, como la de los Miquelets, entre 1662 y 1672, en el Rosselló. Y hay que recordar que, en una fecha relativamente reciente como 1928, Ghandi inició una marcha para denunciar el impuesto sobre la sal y la prohibición que tenían los indios para recolectar sal en su propio país.

En el siglo XVI se produce otro hecho trascendental en el comercio de la sal, ya convertida en oro blanco: la pesca del bacalao en las costas de Terranova. Los pescadores de toda Europa se lanzaron a la pesca del prolífico pescado en esas aguas. Se pesca siguiendo dos procedimientos. La pesca llamada “errante” y la “sedentaria”. En el primer tipo, se pesca directamente desde los barcos y los bacalaos son salados directamente a bordo. En el segundo, los barcos se fondean y los marineros se instalan en cabañas en la costa y salen cada mañana a pescar en chalupas. Se desembarca la pesca cada día que se sala y se deja secar al aire libre. Es el famoso bacalao seco, que cuando llegue a Europa habrá perdido tres cuartas partes de su peso. En esta pesca, la sal juega un papel determinante. Se necesita en grandes cantidades que deben ser embarcadas desde el principio del viaje. Los puertos de abastecimiento se convierten en torres de babel en las que se hablan mil idiomas y en los que el dinero corre en abundancia y por los que ingleses y holandeses, las dos flotas más importantes del momento, luchan por controlar. De siglo XVI al XVIII la pesca del bacalao tendrá el mismo éxito que la del arenque durante la edad media, controlada por la Liga Hanseática, y el precio de la sal se convertirá en una carga muy pesada para los armadores.

La sal en el mundo religioso, mágico, de la superstición y de las costumbres

El mundo cristiano, durante toda la edad media, no se escapa de la fascinación por la sal. De entrada porque los textos bíblicos y del Evangelio la evocan en términos que no dejan duda de su valor simbólico. Ya antes, a la sal se la consideraba principio de la vida, capaz de obrar milagros, curar las enfermedades más diversas, purificar el agua, alejar los malos espíritus y, según Plinio, tenía la capacidad milagrosa de fecundar las hembras de determinados animales sin la ayuda de un macho.

En la Biblia, la sal interviene en muchos pasajes. Es el símbolo de la alianza de Dios con el pueblo de Israel:

Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás en tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal. (Levítico, II, 13)

Por eso en el judaísmo es un precepto traer sal a la mesa antes de cortar el pan; porque la mesa se asemeja al altar, y la comida a la ofrenda. Cuando la persona se dispone a comer pan purifica sus manos con agua y recita la bendición:

Bendito eres Tú, Dios nuestro, Rey del universo, que nos santificaste con tus mandamientos, y nos ordenaste lo concerniente al lavado de manos

Luego se seca las manos y recita la bendición para comer el pan “Bendito eres Tú Dios nuestro … que saca el pan de la tierra”. Posteriormente, corta un trozo del pan, lo sumerge tres veces en sal, y come. Esto tiene una explicación numerológica. El nombre de Dios, Adon’ay en hebreo, tiene un valor númerico de 26 que si se multiplica por 3 da como resultado 78, que es el valor númerico de la palabra melaj, sal en hebreo.

Y en el Libro de los Números podemos leer:

Todas las muestras que los israelitas hacen de las cosas santas por Yahvé, yo te las doy a tus hijos e hijas, en virtud de un decreto eterno. Es una alianza eterna por la sal delante de Yahvé para ti y para tu descendencia contigo (Libro de los Números XVIII, 19)

La purificación de las aguas mediante la sal se evoca en el milagro de Eliseo en Jericó, cuando este purifica la aguas del Jordán echándoles sal y diciendo “Así habla Yahvé”. Símbolo de bendición, la sal puede jugar el papel contrario según la voluntad de Dios como en el episodio de Sodoma y Gomorra, cuando la cólera de Dios transforma todo el país en “nada más que azufre, sal y fuego” y cuando la mujer de Lot es convertida en estatua de sal, al desobedecer las órdenes de Dios. Y en el famoso sermón de la Montaña, Jesús compara a sus apóstoles con la sal, para hacerles comprender lo valiosos que eran:

Vosotros sois la sal de la tierra; y si la sal se desvaneciera ¿con qué será salada? No vale más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres. (Mateo, V, 13)

Acumulaciones de sal en la cosata del mar Muerto

Erasmo de Rotterdam en el siglo XV hará en su Paráfraisis sobre el Evangelio de Sant Mateo un largo comentario al respecto de este pasaje del Evangelio, pero la Iglesia Católica ya hacía tiempo que había incorporado la sal en los ritos del bautismo. Así, antes de mezclar el agua y la sal para el bautismo o antes incluso de un exorcismo, la sal se bendice para conferirle un poder divino.

Yo te exorcizo, criatura de sal, en nombre de Dios santo, en nombre de Dios vivo, en nombre del Dios verdadero que ordenó a Eliseo el profeta a echar sal en el agua con el fin de que su esterilidad fuera curada

Los beduinos pactan con el pan y la sal la hospitalidad y la amistad en un pacto sagrado que implica la imposibilidad de que los que lo firman se traicionen, aunque en el Corán la sal sólo se menciona tres veces.

El budismo también hace mención a la sal, cuando se atribuye al Buda lo siguiente, en una de las ideas principales del Dharma:

Monjes, así como el poderoso océano tiene un sólo sabor, el sabor de la sal, del mismo modo, monjes, este Dharma tiene sólo un sabor, el sabor de la liberación.

Pero la sal también aparece asociada a la brujería y a la alquimia, pues los tres elementos esenciales de la Gran Obra, destinada a la obtención de la piedra filosofal, no son otros que el azufre (masculino, caliente y activo), el mercurio (femenino, frío y pasivo) y la sal, elemento neutro que resulta de la interacción de los dos primeros.

La sal también está presente en numerosas supersticiones. Tenemos miedo de derramar sal encima de la mesa y la costumbre de tirar una pizca de sal por detrás del hombro derecho para conjurar la mala suerte. En algunos pueblos alemanes existía la costumbre, la noche de Navidad, de poner sal sobre doce pieles de cebolla, que representaban los doce meses del año. A la mañana siguiente, se comprobaba cuál de las doce pieles la sal había conseguido mellar, pues eso indicaba que ese mes habrían de sobrevenir agrias disputas familiares. A continuación se esparcía sal bendita para conjurar la mala suerte.

A principios del siglo XIX, la ciencia se encaragará de empezar a desinflar lo que un día fue un floreciente comercio. La química desentraña los misterios de su composición y lo que es más importante, junto con la industrialización, será capaz de empezar a producir compuestos que se pueden usar en la conservación de los alimentos. Actualmente, el 90% de la producción de sal va destinada a la industria química y sólo el 10% se destina a la alimentación. No hay prácticamente ningún país que necesite importarla, sales gourmet aparte, y su comercio internacional, en su día tan importante, es inexistente. Parece que ya sólo los luchadores de sumo, que esparcen sal antes de empezar a luchar como parte del ceremonioso ritual secular que precede a cada combate, se acuerdan de que la sal un día fue el alimento indispensable de los hombres, los dioses y los espíritus.

Foto: Stephan Hoerold

Fuente: http://culturagastro.com/2013/03/25/la-sal-de-la-vida-la-vida-de-la-sal/

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