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Curación del jamón

“Para hacer un buen jamón, primero hay que hacer un buen cerdo”. Esta frase resume todo lo que hay que tener en cuenta sobre la alimentación del animal, que es la parte fundamental de cómo se va a obtener el jamón. Luego la adecuada curación se encarga de terminar el proceso evolutivo de esta preciada parte del cerdo que nos dará todo el placer de su consumo.

Una vez que el animal ha sido sacrificado y adecuadamente despiezado, comienza el largo proceso de curación del producto.

Para la elaboración del jamón pueden usarse diversos métodos, pero el más antiguo y usado es el que, tras cortar y refinar las patas o paletillas del cerdo, exprime éstas para sacarles la sangre. Para apurar y que no queden restos que puedan llevar la pieza a putrefacción, encima de las patas y paletillas se colocan pesas, que ayudan a que la carne pierda humedad, sobre una superficie limpia y dura.

En la curación de un jamón influyen actualmente tres importantes factores que podemos establecer como sigue: la tradición artesanal de cada zona histórica, la climatología adecuada que proporcionan las diferentes regiones y las nuevas tecnologías que vienen en ayuda de un mejor control del proceso deseado.

El proceso de curación se puede dividir en las siguientes partes:

  • SALAZÓN

El jamón se recubre con sal para que se produzca la deshidratación del mismo.

Las piezas se introducen completamente cubiertas de sal en cámaras, la temperatura se mantiene entre 0º y 5º y la humedad relativa entre 70% y 90%.

El tiempo de salazón depende del peso de las piezas y su pureza. Para el ibérico se calcula un día de cámara por cada Kg. de peso y se voltean las piezas aproximadamente a la mitad de este proceso.

Durante la salazón, la sal potencia el color y los aromas típicos.

  • LAVADO

Una vez finalizado el proceso de salazón, se lavan las piezas con agua templada para retirar el exceso de sal adherido, se perfilan y moldean, dándoles la forma adecuada, uno por uno, y se les pone una cuerda en la pezuña para su posterior manipulación.

Se introducen colgados en una cámara para equilibrar la sal y que eliminen lentamente la humedad adquirida, difundiendo la sal por toda la masa muscular, manteniendo la temperatura entre 0º y 6º y la humedad relativa entre 80% y90% , durante un periodo aproximado de entre 35 y 45 días, dependiendo del tipo de jamón.

  • SECADO

Las piezas se cuelgan en secaderos, casi en penumbra. Con ventanales que controlan la ventilación y, como consecuencia, la temperatura y humedad. Este proceso favorece la difusión y el equilibrado de las grasas internas. Para una distribución uniforme por toda la masa muscular. Su duración oscila entre 6 y 8 meses, dependiendo del tipo de jamón.

Durante el ‘sudado’ de las piezas, la temperatura debe ir elevándose paulatina y lentamente, sin cambios bruscos, para lo cual se controla la apertura de las diversas ventanas de ventilación.

Al aproximarse los meses de verano. La exudación de los jamones es más intensa y, tras el ‘sudado’ de la grasa durante el día. Se produce una concentración y enfriamiento durante las horas nocturnas. Lo que les va confiriendo sus sabores y aromas característicos.

  • MADURACIÓN

Tras el proceso de secado, las piezas se clasifican por pesos, tamaños y formas y pasan a bodegas naturales o salas acondicionadas para esta última parte de la curación: la maduración.

En las bodegas o las salas la temperatura se mantiene entre 15º y 20º, mientras que la humedad relativa queda entre 60% y 80%, para que los jamones experimenten cambios bioquímicos y enzimáticos naturales que les conferirán su personalidad, aroma, sabor y textura.

Las piezas ahora quedan en manos del experto que debe hacer la cala con un punzón de hueso de vaca, para apreciar todas sus cualidades.

Queremos hacer resaltar la imprescindible presencia de expertos en la elaboración del jamón.Pues son los responsables de todo este delicado proceso, en el que una pieza de carne se convierte en un verdadero manjar.

Además de los maestros tradicionales que, tras muchos años de experiencia. En la elaboración de este extraordinario producto. Son capaces de regular las variables del complejo tratamiento para obtener lo mejor de cada materia prima. Cada vez más frecuente presencia de tecnologías avanzadas ayuda al mejor y más preciso seguimiento de toda la elaboración. Controlando de forma mucho más exacta todos los parámetros del proceso para llegar a un resultado mejor y mucho más conseguido.

Fuente: http://www.consultatodo.com/jamon/jamonCuracion.htm