vadesaljamon¿Quién no ha escuchado alguna frase de este tipo?

“Para que el jamón ibérico sea bueno, tiene que tener entre 18 y 36 meses de curación”…

“Esta cecina está muy curada ¡Deliciosa!”…

Y es que el proceso de curación de la carne y, en concreto de los embutidos y otras chacinas, es un paso fundamental para la obtención de un producto de calidad.
Por eso, hoy queremos adentrarnos un poco en el proceso de curación para tratar de acercaros a su ingrediente protagonista: la sal de cura, también conocida por sal de curado o polvo de Praga.

Este tipo de sal es especial para la conservación de los alimentos curados y se emplea en la elaboración de carnes curadas y embutidos, en la curación del jamón, etc., ya que previene que se estropeen a causa de la aparición de bacterias y hongos.

La sal de cura está formada por dos elementos: por una parte, cloruro sódico (más conocido por sal común) y, por otra parte, nitritos o nitratos de sodio o potasio, siendo su composición más habitual de un 94% y un 6% respectivamente. Esta combinación de elementos es la que da lugar al inconfundible color de esta sal rosada, que difiere del blanco de la sal tradicional.

El llamado polvo de Praga se puede adquirir en tiendas especializadas en aditivos para alimentos y, como aproximación, se suele indicar el empleo de 3 gramos de sal de cura por cada kilo de carne.

Proceso de curación de jamones de jabugo

Tras estos datos, ya estamos listos para saber qué es lo que realmente hace esta sal. A continuación os lo resumimos brevemente, ya que las reacciones químicas que se producen durante el curado son de gran complejidad.

¿Preparados para una lección de historia y de química? ¡¡Dos en uno!!

Partimos de la idea de que el proceso de curado es una de las técnicas más antiguas empleadas para conservar los alimentos, sobre todo pescados y carnes. En el siglo XVI se consideraba al nitrato de sodio como una impureza de la sal que otorgaba el color rosa-rojo a la carne ya curada, haciendo que su sabor mejorase.

Con el tiempo la ciencia avanzó, y a comienzos del siglo XX, se descubrió lo que realmente ocurre en el proceso de curación. Y es que determinadas bacterias convierten el nitrato en nitrito, siendo éste último el elemento que juega un papel crucial en el proceso de curación.

El nitrito es el encargado de proporcionar a la carne curada esta tonalidad rosada o rojiza tan característica, y de evitar que proliferen bacterias que pueden provocar enfermedades, sobre todo las causantes del tan temido botulismo. Además, cuando se fusiona con los átomos de hierro que contiene la mioglobina (una proteína que pigmenta el músculo), origina otro componente llamado óxido nítrico que es el responsable de que la aparición del sabor y olor rancio de la grasa tarde más tiempo en manifestarse.

¿Demasiados términos químicos?

Igual sí, pero aunque esto puede hacer pensar en procesos que se alejan de lo natural, es justo todo lo contrario. Y es que la química está presente en todos los aspectos de la vida, y este proceso que os hemos contado es uno más, en el que los elementos químicos son capaces de ofrecernos sabores tan exquisitos como los de un buen jamón ibérico o una buena cecina. Así que, habrá que seguir apostando por este proceso natural y tradicional para obtener unos productos de lo más sabroso.

Autora: Tamara Santos
Fuente: http://embutishop.com/es/blog/53-la-sal-de-cura

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